Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Татьяна Аврова

Тесто для матнакаша достаточно жидкое поэтому руки хорошо смазываем растительным маслом, а затем приступаем к растягиванию теста придавая ему форму овала.

После придания тесту овала, наносим на заготовку характерный для матнакаша рисунок. Для этого ребром ладони нужно пройтись по всей линии овала, заходя внутрь на 2–3 сантиметра таким образом, чтобы получился ещё один овал внутри.

Внутри второго овала ребром ладони делаем три параллельные бороздки.

Затем на поверхность заготовки наносим мучную заварку, которую мы заранее приготовили.

Заготовку накрываем и ставим на окончательную расстойку на 1–1,5 часа.

После расстойки еще раз пальцами проходимся по бороздкам, чтобы во время выпечки границы бороздок не стерлись и рисунок хлеба сохранился.

Выпечка

Выпекаем хлеб при температуре 220℃ минут 25. Несколько раз за время выпечки сбрызгиваем бока духовки водой, чтобы внутри образовывался пар и хлеб выпекался на пару. Также для этой цели можно установить противень с водой в самый низ духовки.

На стол подаём хлеб с пылу, с жару. Очень вкусный и очень ароматный хлеб с твёрдой корочкой и эластичным крупнопористым мякишем.

Пошаговый рецепт невероятно вкусного нормандского яблочного хлеба.

Рецептура хлеба была разработана в Нормандии (Франции), где выращивают яблоки. Этот хлеб прекрасно сочетается со всеми видами супов и салатов.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Густая закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать густая закваска, выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку… Замешиваем достаточно густое тесто.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания на 12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой с приятным ароматом.

Тесто. Предварительная расстойка

В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем закваску, добавляем воду комнатной температуры. Помимо воды мы будем использовать яблочный сидр, фильтрованный или нефильтрованный.

Выкладываем просеянную пшеничную муку, пшеничную цельнозерновую муку, добавляем соль.

Замешиваем тесто в тестомесе (миксере) или вручную.

Далее нам нужно будет добавить в тесто сушёные яблоки. Яблоки нужно очистить от кожицы, от косточек, нарезать на пластины и подсушить в духовке при температуре 120 °C.

Добавляем сушёные яблоки в тесто и продолжаем замес до их равномерного распределения в тесте.

Расстаиваем тесто в деже тестомеса (миксера) либо в миске. Немного выравниваем поверхность теста, накрываем и оставляем на расстойке часа на 3–4.

Через час сделаем тесту обминку методом растягивания и складывания.

Прямо в миске берём один край теста, максимально его вытягиваем и складываем к середине. И так — по кругу. В завершение тесто переворачиваем швом вниз и немного выравниваем поверхность теста. Тесто накрываем и оставляем на расстойке на оставшееся время.

За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме раза в 2.

Формовка. Окончательная расстойка

Выкладываем тесто на рабочую поверхность присыпанную мукой, ещё немного тесто подмешиваем, затем округляем и делим на две равные части. Каждую часть скатываем в шарик. Это заготовки будущего хлеба.

Выкладываем заготовки на пергамент, а затем вместе с пергаментом выкладываем в круглые расстоечные корзинки.

Заготовки накрываем и оставляем на окончательной расстойке на 1,5–2 часа.

Выпечка

Выкладываем заготовки вместе с пергаментом из корзинок. Перед выпечкой делаем на заготовках несколько надрезов.

Выпекаем хлеб на противне или пекарском камне в разогретой духовке при температуре 180 °C минут 40–45. Температуру и время лучше определять исходя из особенностей своих духовок.

Горячий хлеб сразу же выкладываем на решётку и оставляем его до полного остывания.

Можно накрыть хлеб кухонным полотенцем, чтобы он остужался немного медленнее. И такой хлеб будет более полезным, так как в процессе остывания в хлебе ещё продолжается процесс созревания.

Нарезаем хлеб после полного остывания. У хлеба невероятно красивая структура мякиша, хлеб очень ароматный и вкусно пахнет яблоками.

Это очень вкусный, нежный пирог. Без особых трат на дорогие продукты. Очень простой в приготовлении. Прекрасный повод собраться для семейного чаепития.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер.

Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

В миску выкладываем закваску (опару), добавляем молоко, яйца, растительное масло или размягчённое сливочное масло, сахар, просеянную пшеничную муку, соль.